Quel temps fait-il ?
| 
Recettes
Pigeonneau et Médaillon de Merguez, Champignons, Sauce civet diable
|
10 pigeonneaux de 400 gr pièces
une orange confite
200 gr de merguez
80 gr de beurre
huile d’ olive
sel, poivre noir. |
 |
|
habiller les pigeonneaux . réserver les foies
décoller la peau de la poitrine du pigeonneau , placer entre la chair et la peau les fines tranches d’ oranges confite et les médaillons de merguez crus. brider. cuire a l’ aide d’ une cocotte avec un filet d’ huile d’ olive et 80 gr de beurre. cuisson rosée.
la garniture :
200 gr de cornichons : en purée
un demi litre de madère . réduit a consistance sirupeuse;
1 échalote , feuilles de coriandre.
200 gr cèpes
200 gr girolles
dans une cocotte mettre 50 gr de beurre , cuire les champignons , ajouter l’ échalote et la coriandre.
sauce diable
2 cuillères a café de moutarde (colmens)
1/2 litre vin rouge
2 cl porto rouge
10 g poivre de sechuan
1 g poivre mignonnette
1 gousse de vanille , fendue dans le sens de sa longueur et égrainée
50 g mangue coupée en gros dés
50 g carotte
5 g chocolat noir
20 g beurre
faire suer les des de mangue et carotte dans une casserole de taille moyenne avec 5 g de beurre.
parsemer les poivres et la graine de vanille . ajouter le carré de chocolat noir et le vin rouge.
laisser frémir à feu doux durant 30 à 40 minutes.
Filtrer le tout dans une passette.
incorporer les 15 g de beurre , la giclée de porto et la moutarde . poivre mignonnette .
enduire la moitie de la surface de l’ assiette avec le sirop de madère et repartir les champignons.
disposer une bonne cuillère a soupe de purée de cornichons sur la partie opposée.
placer les poitrines sur les champignons , les cuisses sur la purée de cornichons.
agrémenter avec un filet d’ huile d’ olive , le sel de Camargue et poivre mignonnette.
servir la sauce diable en saucière a part.
André Toscano chef sommelier du restaurant « LA PALME D’OR » vous conseille :
Château de Caladroy Cuvée LES SCHISTES 2001 A.O.C. Côtes du Roussillon Villages
Retrouvez la recette à télécharger ICI
|
|
Financier Au Miel |
Ingrédients :
Farine type 45 : 125 g
Sucre glace : 300 g
Amande poudre : 120 g
Levure chimique : 3 g
Blanc d’œuf : 335 g
Beurre noisette : 180 g
Miel : 40 g
Progression :
Préchauffer votre four à 170°
|
|
|
Dans un récipient rond Mélanger à l’aide d’un fouet la matière : la farine, sucre glace, amande poudre, levure, blancs œufs et miel.
Emmener votre beurre dans une casserole chaude à une cuisson appelé noisette.
Verser celui-ci dans votre récipient rond. Remuer avec une spatule et laisser reposer une demi heure à température ambiante.
Mouler votre appareil à financier dans le moule approprié.
Cuisson dans le four 10 minutes.
Planter la pointe d’un couteau dans le financier pour regarder la cuisson.
Retirer et conserver dans une pièce.
André Toscano chef sommelier du restaurant « LA PALME D’OR » vous conseille :
Château de Caladroy Cuvée AL VI REALV.D.N. Rivesaltes Ambré
Retrouvez la recette à télécharger ICI
|
Appétit Chocolaté Aux Agrumes |
|
Recette pour 6 personnes
Ingrédients Blanc Manger vanille :
Fromage blanc 70 gr
Crème liquide 40 gr
Gélatine une feuille
Sucre semoule 40 gr
Vanille gousse ½
|
|
| Progression :
Fendre et gratter la gousse de vanille.
Mélanger le fromage blanc avec le sucre et la vanille.
Fouetter la crème pour obtenir une chantilly soufflée.
Mettre la feuille de gélatine à ramollir dans l’eau froide.
L’égoutter et la faire fondre à feu doux, incorporer intimement avec le fromage blanc et la crème chantilly.
Etaler la préparation sur une plaque de un demi cm de hauteur.
Laissez refroidir au réfrigérateur. Détaillez les cercles de 4 cm
Ingrédients chantilly vanillée et amande :
Crème fouettée 150 gr
Sucre glace 30 gr
Gousse vanille ½
Sirop d’amandes 10 gr
Progression :
Mélanger la crème liquide le sucre glace et la vanille, fouetter le tout pour obtenir une chantilly. Incorporer délicatement le sirop d’amandes.
Ingrédients de la marmelade d’orange :
Eau 100 gr
Sucre semoule 150 gr
Suprêmes d’orange 500 gr
Pectine 12 gr
Sucre semoule 20 gr
Progression :
Faire bouillir l’eau et le sucre puis y ajouter les suprêmes d’orange, cuire a feu doux 15 minutes, égoutter et faire réduire le jus de moitié y verser en pluie fine le sucre et la pectine laisser mijoter 10 minutes puis réincorporer les suprêmes d’orange, recuire 5 minutes. Laisser refroidir au réfrigérateur.
Ingrédients de l’appareil corolle chocolat :
Blanc d’œuf 100 gr
Sucre glace 100gr
Beurre 50 gr
Farine 80 gr
Cacao poudre 10 gr
Progression :
Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, puis les blancs d’œuf petit à petit. Finir par le cacao poudre et la farine tamisés. Mélanger jusqu'à obtenir une masse lisse et homogène. Réserver au réfrigérateur 20 minutes.
Finition :
Étaler avec une spatule l’appareil à corolle chocolat (rectangle de 5 cm sur 14 cm) sur une plaque Tefal.
Cuisson au four à 170°pendant 4 minutes.
A la sortie du four, l’enrouler autour d’un verre pour obtenir un cylindre.
Dressage :
Sur une assiette, disposer la corolle de chocolat, garnir, dans l’ordre, avec le blanc manger, la marmelade d’orange, et la crème chantilly.
Agrémenter le tour avec 4 suprêmes d’orange et des pistaches concassées.
André Toscano chef sommelier du restaurant « LA PALME D’OR » vous conseille :
Château de Caladroy Cuvée RIVESALTES GRENAT V.D.N. Rivesaltes Grenat
Retrouvez la recette à télécharger ICI
|
Chaud Froid au Chocolat |
|
Ingrédients pour 4 ramequins :
200 grammes de chocolat à 65% de cacao au minimum
70 grammes de beurre demi-sel
4 œufs
70 grammes de sucre de canne
50 grammes de farine
1 cuillère à café de piment d’Espelette
1 pincée de poudre de girofle
Glace à la vanille
Mélanger 200 grammes de chocolat et 70 grammes de beurre demi-sel, fondus à bain-marie tempéré.
Battre 4 œufs et 70 grammes de sucre de canne et les mêler à l’alliage cacaoté.
Délicatement, ajouter 50 grammes de farine, une cuillère à café de piment d’Espelette et une pincée de poudre de girofle.
Beurrer 4 ramequins et verser y le mélange.
Mettre au four ardent (220°C) 8 à 10 minutes, tout en veillant à ce que le cœur ne s’endurcisse précocement.
Pour un joli contraste chaud-froid, servir ce coulant avec de la glace à la vanille.
|  |
| Nous vous recommandons de servir ces délices avec la cuvée Rivesaltes Grenat 2006 dont les arômes de fruits rouges accompagnent à merveille les desserts au chocolat.
Retrouvez la recette à télécharger ICI
|
Magret de Canard aux Cerises,
à la
Gelée du Château
de Caladroy |
 Fendre les magrets en séparant la chair de la peau, les assaisonner, et les saisir
des deux côtés. Dénoyauter une poignée de cerises par magret et les concasser grossièrement
au couteau. Hacher un demi oignon et le faire revenir dans un peu d'huile d'olive. Ajouter les cerises,
et deux belles cuillerées de gelée de vin du Château de Caladroy, deux d'un
bon vinaigre, laisser cuire 5 à 10 min, vous avez obtenu un chutney. Farcir les magrets avec la moitié du chutney, puis les remettre dans le reste à cuire
2 min sur chaque face.
Jeter une poignée de cerises à cuire avec les magrets et servir. |
Oeuf à la coque, Gelée
du Château de Caladroy, Mouillettes de brioche |
 Tailler dans une brioche 4 mouillettes par personne et les faire griller;
Cuire deux oeufs par personne à la coque, départ eau bouillante 3 min.
Ouvrir les oeufs, y déposer une cuillerée de gelée dans chaque et servir encore
tiède avec les mouillettes. |
Pain d'épices
à la Gelée de Muscat du Château
de Caladroy |
 Pour un pain d'épices, réunir dans une terrine tous les ingrédients suivants,
en les mélangeant au fouet :
150g de lait
300g de gelée de Muscat
250g de farine
20g de levure chimique
50g de poudre d'amande
50g de marmelade d'orange
Un oeuf
Une pincée de sel
Une cuiller à soupe de mélange 4 épices en
poudre (cardamome, badiane, cannelle, gingembre, plus un clou de girofle)
Mouler le tout dans un moule beurré et cuire 40 min à 170°. |
Pintade Glacée
à la Gelée de Muscat du Château
de Caladroy |
 Farcir une pintade avec une farce à base d'oignon haché, de persil, sel, poivre,
d'ail et de sauce de soja, puis la recoudre.
La cuire immergée dans un court bouillon pendant 30 min.
L'égoutter et la déposer dans un plat à rôtir.
La badigeonner à l'aide d'un pinceau de gelée de Muscat, et l'enfourner à four
chaud 30 min en la badigeonnant à nouveau toutes les 5 min.
Crémer légèrement le jus rendu par la pintade et servir la sauce obtenue. |
|
|
|
|
